Forarbejdning og opbevaring af svampe: metoder til saltning, syltning til vinteren, madlavning og stegning derhjemme

Svampe er et letfordærveligt produkt. Af denne grund er det ikke tilrådeligt at opbevare svampe rå i lang tid - det anbefales kraftigt at behandle svampe straks på dagen for afhentning eller køb.

I denne artikel får du råd til, hvordan du sylter svampe og marinerer svampe til vinteren. Du lærer også, hvordan du opbevarer frosne svampe og ved hvilken temperatur. Derudover vil din opmærksomhed blive tilbudt tips om, hvordan du koger svampe, steger og på hvilke andre måder du kan behandle svampe derhjemme.

Metoder til høst og forarbejdning af svampe

Primær forarbejdning af svampe består af flere faser. Først skal de renses for affald, afskære benene eller steder, der er beskadiget af insekter. For at forhindre svampene i at blive sorte, er det bedre at bruge rustfri stålknive.

De vigtigste metoder til forarbejdning af svampe er tørring, syltning, saltning og konservering. De er baseret på at skabe forhold, hvor mikrober ikke kan udvikle sig, og produkter bevarer deres ernæringsmæssige og smagsmæssige kvaliteter.

Rengøring og behandling af svampe er ikke den mest spændende, men nødvendige beskæftigelse: det er opvarmning, der ødelægger mikrober. Men efter at have afsluttet denne fase, vil høst og forarbejdning af svampe virke ikke så besværligt for dig.

Nogle mikrober bøjer sig rundt ved 60 ° C, andre ved 60-100 ° C. Der er dog bakterier, der forbliver levedygtige selv ved temperaturer over 100 ° C. Senere, under normale temperaturforhold, begynder de at udvikle sig og formere sig. Konserves er umuligt uden brug af eddikesyre eller citronsyre, da begge undertrykker mikrobernes vitale aktivitet. Ganske vist formerer sig gær og skimmel godt i et surt miljø. Deres udseende er uundgåeligt ved fermentering og saltning af fødevarer. Men denne skimmelsvamp skader ikke mennesker, den kan simpelthen vaskes eller samles.

Patogener af botulisme er især farlige i dåsemad. De lever kun i et luftløst rum, og der er som bekendt ingen ilt i dåser. Under sådanne forhold produceres toksiner (gift), som forårsager alvorlig forgiftning, fyldt med døden. Offeret skal omgående bringes til hospitalet. Som en førstehjælp kan du skylle maven med en 5% opløsning af bagepulver, give et afføringsmiddel, sætte et lavement. Dåsemad forgiftet af botulismetoksin er ikke anderledes end godartede, så prøv ikke at købe saltede eller syltede svampe på markedet. Da botulinus-bakterien lever i jorden, skal de høstede svampe vaskes grundigt, renses og ikke bruge forældede og beskadigede frugtlegemer. Kun i dette tilfælde kan du være sikker på, at alle svampe er spiselige, omhyggeligt behandlet, saltet eller syltet i overensstemmelse med forebyggende foranstaltninger, opbevaret under korrekte forhold og med systematisk omhu (fjernelse af mug, om nødvendigt, fordøjelse af marinader osv.).

Svampeforgiftning betragtes som en af ​​de farligste madforgiftninger og kan føre til offerets død, så tag ikke ukendte og tvivlsomme svampe – de kan være farlige. Ved det første tegn på forgiftning (hovedpine, mavesmerter, kvalme, at blive til ukontrolleret opkastning), skal du straks ringe til en læge eller ambulance. I sådanne tilfælde afhænger bevarelsen af ​​sundhed og liv ofte af, hvor hurtigt patienten får lægehjælp. Det er mest effektivt i de første 24 timer efter at have spist giftige svampe.

Varme og kolde måder at sylte svampe på

Til denne metode til opbevaring af svampe tages lamellære svampe oftest, selv med en bitter smag: valui, mælkesvampe, svampe, volnushki, ryadovki, talkers, russula.De er normalt saltede i træfade, emaljerede og glasbeholdere. Ved syltning og syltning af svampe skal fade være rene og fri for fremmed lugt. Svampe bør ikke saltes i lertøj og galvaniserede blikfade, da belægningen kan komme i kontakt med saltlagen og forgifte svampene.

Der er varme og kolde metoder til syltning af svampe. Forskellen på den kolde metode er, at svampene ikke koges inden saltning. De renses og vaskes, og svampe med en skarp smag, såsom mælkesvampe eller valui, lægges i blød i saltet vand i en til tre dage.

Med den kolde metode til at salte svampe skal der hældes salt på bunden af ​​beholderen, derefter et lag svampe (6-8 cm), igen salt, igen et lag svampe og så videre, indtil fadene er fyldt. 1 kg svampe tager normalt 40-60 g salt. Svampe af høj kvalitet saltes oftest uden tilsætningsstoffer for at bevare deres specielle smag og aroma. Men du kan tilføje hvidløg, peber, dild, laurbærblade, kirsebær eller solbærblade. Saltede svampe presses ovenfra med en speciel træcirkel, hvorpå der placeres undertrykkelse. Under det sætter svampene sig og lad saften gå i et par dage. Du må under ingen omstændigheder bruge kalksten, mursten eller metalgenstande til undertrykkelse.

Den varme metode til saltning er velegnet til svampe med en bitter smag: mælkeagtig, volnushki, valui og alle typer svampe. De vaskede og pillede svampe koges i letsaltet vand i cirka 30 minutter eller blancheres i 5-15 minutter, derefter smides de tilbage i et dørslag og får lov at tørre. Dernæst fyldes beholderen med svampe på samme måde som i den kolde metode. Varme saltede svampe kan spises på et par uger.

Duftende krydderier og urter vil hjælpe med at understrege smagen og lugten af ​​høstede svampe.

Opbevaringsmetode for svampe: hjemmebesyltning

Til hjemmebesyltning af svampe bruger de som regel skovens gaver med højere smag end til syltning. Til denne opbevaringsmetode er det nødvendigt at vælge svampe med en hættediameter på højst 15-35 mm. De skal renses, trimmes, skylles grundigt med koldt vand og lades dryppe af i et dørslag.

Til syltning af 1 kg svampe skal du bruge 0,5 liter vand, 50 g 30% eddikesyre, 10 peberkorn, 2 laurbærblade og cirka 10 g salt. Eventuelt kan du tilføje nelliker, kanel eller muskatnød til marinaden. Hæld syre i vandet, kom alle krydderierne i og bring det i kog. Kog svampene i 5 minutter i saltet vand, fjern dem med en hulske og lad vandet dryppe af. Kog derefter i et par minutter i marinaden, overfør til forberedte beholdere og luk straks.

I princippet kan svampe koges direkte i marinaden. For at gøre dette skal du for 1 kg svampe tage 1/3 kop vand, 2/3 kop eddike og 1 spsk. l. salt. Marinaden skal bringes i kog og pillede og vaskede svampe skal kommes i den. Kog, afhængigt af typen: champignon i ca. 20 minutter, østerssvampe - ca. 30 minutter. Skummet under tilberedningen skal fjernes med en hulske, og når det holder op med at dukke op, puttes 1 tsk i den kogende marinade. sukker, 2 laurbærblade, 5-6 pebernødder, nelliker, lidt kanel og citronsyre.

Hvor meget skal man opbevare frosne svampe til emner

Til opbevaring kan svampe simpelthen fryses, så bevarer de alle de værdifulde komponenter. Efter frysning kan svampe bruges til forskellige tilberedninger. Du kan fryse ikke kun friske, men også stegte eller kogte svampe.

Efter optøning bruges de til at lave supper, saucer, tilbehør til kød- og fiskeretter m.m.

Braiserede og stegte svampe i frossen form kan opbevares i højst tre måneder, og kogte svampe kan ligge i fryseren ved en temperatur på -18 ° C i et helt år.

Frysning gør svampe tilgængelige på alle tider af året.

Stegning af svampe: hvordan steger man svampe

Mange mennesker anser vilde svampe stegt med kartofler for at være en rigtig delikatesse. Men ofte har indbyggerne i storbyen ikke råd til en tur i skoven, så de køber de sædvanlige svampe til stegning af svampe.Sandt nok, i store butikker kan du i stigende grad finde både porcini-svampe og kantareller. Der er én fejl, som mange husmødre begår. Normalt skæres svampe simpelthen og lægges ud i en forvarmet gryde. Men du vil mærke en kæmpe forskel, hvis du koger dem i letsaltet vand i lidt (bare et par minutter).

Tag alle mulige forholdsregler, før du steger svampe plukket fra skoven med dine egne hænder. Skyl svampene grundigt. Lad ikke halvkogte svampe (især champignoner) stå i lang tid i køleskabet (ikke i fryseren!), da de hurtigt svinder sammen.

Svampesteg er en af ​​de nemmeste og mest populære tilberedningsmetoder.

Hvordan og hvor meget skal man tilberede svampe: svampens kogetid

Normalt koges svampe enten for at forberede dem til syltning eller som hovedingrediens i svampesupper. Under alle omstændigheder bør nogle få grundlæggende regler følges nøje. Hvor meget man skal tilberede svampe afhænger af deres sort.

Honningsvampe danner, når de koger, et gråt skum på overfladen af ​​vandet, som skal fjernes. Kog ikke disse svampe i mere end 1 time, da deres smag er mærkbart tabt. Under tilberedningen skal du sørge for at skifte vandet 1-2 gange.

Kogetid for smør - højst 25-30 minutter og altid i letsaltet vand.

Champignoner koges meget hurtigt - 8-10 minutter; overkogt bliver "gummiagtig".

Porcini-svampe koges, afhængig af alder, 25-35 minutter, mens det resulterende skum konstant skal fjernes.

Det er nok kun at koge kantareller i 15 minutter (!) I en emalje skål. Tilsæt lidt salt til vandet og skum skummet af hele tiden. Ressourcestærke husmødre kom op med en alternativ metode til madlavning - iblødsætning af kantareller i mælk i 1 time.

Manglende overholdelse af reglerne for madlavning af svampe kan ødelægge dem.

Boletus-boletus koges i højst 15-20 minutter, mens du konstant fjerner skummet, og før madlavning skal du fjerne filmen fra hætterne, ellers vil svampebouillonen eller selve svampene smage bittert. Boletussvampe forvaskes i rindende koldt vand. Den optimale tilberedningstid er 40-45 minutter.

Morklerne lægges først i blød i cirka 1 time og koges derefter i 20 minutter i saltet vand.

Shiitake koges kun i 3-4 minutter.

Talerne koges i saltet vand i cirka 25 minutter. Efter kogning reduceres varmen så meget som muligt.

Rækker, børn og regnfrakker, afhængig af alder, koges i 15-20 minutter i saltet vand. Inden da skal de rengøres grundigt for vedhæftende snavs og skylles i rindende vand. Læg aldrig frosne svampe i kogende vand - det påvirker i høj grad deres smag. Vær tålmodig og vent, indtil produktet er helt optøet. Tørrede svampe bør heller ikke straks dyppes i kogende vand. Læg dem i blød i koldt vand i 1-1,5 time og kog dem derefter.

Madlavning er et mellemtrin før syltning og stegning af svampe.