- Varmebehandling af friske hvide svampe før tilberedning: metoder til tilberedning efter høst til stegning, frysning

Højkvalitetsbehandling af porcini-svampe giver dig mulighed for at bevare den maksimale mængde næringsstoffer i dem. Det skal huskes, at varmebehandling af porcini-svampe ikke altid er en obligatorisk procedure. Du kan saltvand dem uden at blive udsat for høje temperaturforhold. Normalt behandles friske porcini-svampe umiddelbart efter hjemkomst fra skoven. Først bliver den høstede afgrøde sorteret, sorteret og ryddet for affald og jord. Den efterfølgende behandling af porcini-svampe før madlavning afhænger af, hvilke retter der vil blive tilberedt med dem. For eksempel, før de behandler porcini-svampe efter at være blevet høstet til saltning på en tør måde, bliver de renset og ikke vasket, men kun de mest forurenede områder afskæres. Og til syltning skal de skylles grundigt og koges. Læs om, hvordan du korrekt behandler porcini-svampe på denne side og anvender den viden, der er opnået i praksis under den "stille jagt"-sæson.

Metoder til behandling af porcini-svampe før tilberedning

I Rusland betragtes den hvide svamp som den mest værdifulde i madlavning. Det er kendetegnet ved tæt hvid pulp, som ikke vil ændre farve under varmebehandling. Retter lavet af friske porcini-svampe er kendetegnet ved en speciel smag, og tørrede svampe af denne type, i modsætning til alle andre, er de mest duftende. De anbefales at blive tilføjet til forretter, saucer og tærtefyld. Før brug vaskes tørrede svampe med vand og lægges i blød i rent koldt vand og koges derefter, indtil de er møre. Først derefter skæres de i stykker og tilsættes andre ingredienser.

Der er en enkel måde at behandle porcini-svamp på, tilgængelig for enhver husmor, den består af følgende operationer. Før madlavning begynder behandlingen af ​​porcini-svampe med rensning af snavs (vedhæftede græsstrå og insekter), fjernelse af mørke eller beskadigede områder. Svampehattene rengøres med en kniv med et rustfrit stålblad eller en blød klud. Snittet på benene fornyes, hvilket fjerner den mest forurenede del. Hvis svampe fra skoven er stærkt forurenede, lægges de i blød i vand og presses ned med en belastning for fuldstændig nedsænkning. Efter 10-20 minutter vaskes hætterne let af det vedhæftede græs og blade. Du bør ikke lade svampene ligge i vandet i lang tid, da de aktivt vil absorbere det, hvilket i sidste ende vil påvirke deres smag og aroma negativt og gøre hætterne skøre. Derefter vaskes svampene med rent rindende vand. Der lægges særlig vægt på at vaske den nederste overflade af svampehætterne, som er svampede eller lamelformede og derfor mest modtagelige for forurening. Så efterlades svampene i et dørslag eller sigte for at dræne væsken af. Til madlavning skæres svampe på en række forskellige måder (skiver, kiler, sugerør, terninger, terninger) eller males til hakket kød ved hjælp af en kødkværn eller blender. Forresten absorberes retter med hakkede svampe bedre.

Sådan behandler du porcini-svampe før stegning

Vi foreslår, at du lærer at behandle porcini-svampe før stegning og under tilberedning af andre retter uden at koge. Det første og fremmeste krav ved forarbejdning af svampe er en omhyggelig inspektion, da de kan være stærkt tilsmudsede og tilstoppede med sand. Svampe bør kun behandles unge, helt sunde, ikke ormeagtige, med trimmede rødder, uden snavs, nåle, blade, jord og kun frisk høstet. Hvis der er få svampe, så bør du først og fremmest adskille de svampe, der kan steges friske, fra de svampe, der kræver yderligere varmebehandling.

Det er endda ønskeligt at fordele svampene efter størrelse. Fyrrenåle, blade, mos og andet skovaffald renses med en bred blød børste, vatpind eller en blød klud.Affald, der klæber til den glatte svampehætte, skrabes af med en kniv. Fra svampe, der ikke kræver varmebehandling, fjernes affald særligt omhyggeligt, idet folderne renses med en børste. Med en skarp kniv af rustfrit stål skærer de alle mørke og blødgjorte steder ud, samt de dele, der er beskadiget af skovskadedyr. I gamle svampe skæres den rørformede del af hætten ud. Hele det tyktflydende ben skæres af. Svampene skal vaskes og udblødes så lidt som muligt. Svampe, der bruges til stegning eller tørring, vaskes ikke.

De vaskede svampe lægges i koldt vand og udblødes, normalt i 2-6 timer. Tørrede svampe gennemblødes for at genoprette fugt i dem. Vandet, som de er gennemblødt i, bruges til mad. Vaskede svampe af større størrelse skæres i stykker. Porcini-svampe spises med ben. For at få den tilberedte ret eller dåsemad til at se smukkere ud, tilberedes benene på svampene separat.

Svampehætten skæres forsigtigt i flere identiske dele. Svampens ben skæres i tynde skiver. Formålet med at koge svampe er at reducere eller eliminere bitter smag eller toksicitet helt. Men det sænker svampenes næringsværdi og svækker deres smag og aroma. Kog porcini-svampe i 15-30 minutter i rigeligt vand. Bouillonen hældes. Der er to måder: bring vandet i kog (1/2 spsk salt tilsættes 1 liter vand), svampene dyppes i kogende vand, opbevares i 5-15 minutter og overføres til koldt vand. Eller svampene dyppes i koldt saltet vand, bringes hurtigt i kog. Efter kogning tages opvasken af ​​varmen, og svampene får lov at køle af i samme vand eller fyldes med rent vand. Efter at vandet er drænet ud, overføres svampene til en stofpose eller på en sigte for at glase vandet.Tør ikke ved at trykke fast, mange værdifulde stoffer fjernes.

Sådan behandler du porcini-svampe til frysning til vinteren

Unge, møre svampe vælges til frysning. Før du behandler porcini-svampen til vinteren, skal du rense den med en hård børste udvendigt og mellem pladerne. De hårde og mørke steder på benene skæres af, svampene skæres i halve på langs. Kom 200 g svampe og steg i 2 minutter i 1 tsk olie på en pande ved middel varme, vend for at fordampe saften. Svampe koges, afkøles hurtigt og fryses i poser. Opbevares i op til 12 måneder ved -18 ° C. Det er bedre at skære porcini-svampene rå i skiver og fryse, derefter pakke og opbevare i fryseren i op til 4 måneder. Kog frosne svampe på samme måde som friske, steg for eksempel hurtigt i forvarmet brunt smør og tilsæt krydderier.

Dette er højdepunkterne i, hvordan du chokfryser porcini-svampe i din hjemmefryser.

Forarbejdning af porcini-svampe før tørring

Svampe beregnet til tørring må ikke vaskes, de skal først renses med en kniv for snavs, mos og blade, skæres beskadigede og ormefulde steder ud og tørres af med en ren, fugtig bomuldsklud. Skær derefter de store svampe i flere stykker, så hvert sådant stykke har en del af en kasket og et ben. Alle stykker skal have samme størrelse for at tørre jævnt. For at behandle porcini-svampe, før de tørres, spændes de på hårde tråde og tørres udendørs i skyggen eller i solen. Du kan tørre svampe ved at sprede dem ud i et tyndt lag på bageplader, borde, bakker, der tidligere er dækket med rent papir eller bomuldsklud. Under naturlige forhold tørres svampe normalt i 2-3 dage; de ​​skal fjernes indendørs om natten.

Hvis svampene i løbet af denne tid stadig ikke er tørret op, kan de tørres i ovne eller ovne. I ugunstigt vejr kan svampe tørres med det samme i ovne eller ovne. I dette tilfælde bør svampene ikke komme i kontakt med metalbageplader, da det gør dem mørkere. Bageplader skal beklædes med bomuldsklud eller rent papir.Svampe placeres i en ovn eller ovn opvarmet til en temperatur på 40-45 grader og tørres i 3-4 timer, hvorved døren åbnes lidt. Herefter hæves temperaturen til 70 grader og tørres til de er møre. Svampe betragtes som fuldstændig tørrede, hvis de, når de trykkes på hætterne, ikke frigiver fugt, er elastiske, ikke smuldrer eller knækker. Overtørrede svampe kan bruges til at lave svampepulver. Tørrede svampe er meget hygroskopiske, så de opbevares bedst i glas, hermetisk lukkede krukker i mørke, tørre rum.

Sådan behandler du porcini-svampe til stegning

Det følgende beskriver, hvordan man behandler porcini-svampe før stegning og derefter ruller i krukker til opbevaring i flere måneder. I mellemtiden, derhjemme, ofte sammen med saltning, syltning, syltning, bliver svampe stegt på dåse, stuvet i deres egen juice, samt kogt i let saltet eller syrnet (citronsyre, eddike) vand, hvorefter glassene rulles sammen . I sådanne tilfælde er det nødvendigt, i det mindste før rulning, at sterilisere glassene i kogende saltet vand (400 g salt pr. 1 liter vand), da dets kogepunkt er over 100 ° C.

Umiddelbart før brug skal sådan dåsemad koges i mindst 30 minutter, tællet fra kogeøjeblikket.

For at gøre dette lægges svampene sammen med bouillonen fra glassene i en gryde, lidt koldt vand hældes i (til kogning) og sættes i ild.

Efter kogning i 25 minutter (ikke tidligere), kan svampe og bouillon smages. I løbet af denne tid er botulinumtoksin, hvis nogen, allerede ødelagt. Med mangel på salt saltes svampene, med et overskud tilsættes vand. Om nødvendigt syrnes bouillonen, og krydderier tilsættes efter behag - laurbærblad, dild, allehånde. Efter kogning i yderligere 5 minutter afkøles svampene og serveres. De kan højst opbevares i køleskabet i 2 dage. Denne metode til behandling af dåse svampe er godkendt af mikrobiologer og sanitetslæger. Ikke desto mindre er hjemme hermetisk forsegling af svampe uønsket. Det kan være acceptabelt for syltede svampe, og i det eneste tilfælde: når surheden af ​​marinaden er mindst 1,6%. I et sådant miljø forekommer udviklingen af ​​sporer og reproduktion af botulismestænger ikke, og følgelig dannelsen af ​​et farligt botulinumtoksin. Saltede svampe bør kun opbevares under forhold med fri luftadgang.