Metoder til høst af svampe til vinteren: opskrifter med fotos, videoer - hvordan man forbereder derhjemme

Korrekt forberedelse af svampe til vinteren giver familien et værdifuldt proteinprodukt med høj næringsværdi. Der er forskellige måder at forberede mælkesvampe til vinteren på, og de fleste af dem er beskrevet detaljeret på denne side. Før du forbereder mælkesvampe derhjemme, skal du i detaljer forstå den eksisterende teknologi og under ingen omstændigheder overtræde den. Dette er fyldt med ubehagelige konsekvenser for sundhed og velvære. Studér derfor omhyggeligt spørgsmålet om, hvordan man forbereder mælkesvampe til vinteren, og følg alle tipsene i denne artikel.

Høsten af ​​svampe til vinteren begynder med den korrekte indsamling af råvarer i skoven. Dette bør udelukkende gøres i tørt køligt vejr. På den måde kan du få rene og tørre råvarer. Dernæst skal du se på forberedelsen af ​​mælkesvampe til vinteren i opskrifter med et foto, som viser alle de teknologiske øjeblikke ved forarbejdning af råvarer. Vælg den rigtige metode og fortsæt.

Opskrifter til høst af hvide og sorte mælkesvampe til vinteren i krukker

Der er tre måder at tilberede mælkesvampe til vinteren i krukker: kolde, tørre og varme. Beboere på landet bruger ofte kolde og tørre metoder, mens byboere bruger varme metoder.

Kold tilberedning af sorte svampe til vinteren i krukker er gæring, fordi konserveringsmidlet i det ikke er salt, men mælkesyre dannet under gæringen. Koldsaltede mælkesvampe bliver ikke færdige tidligere end efter halvanden til to måneder, men de er lækrere og bedre opbevaret end varme saltede mælkesvampe. Opskrifter til høst af hvide mælkesvampe til vinteren inkluderer nødvendigvis varmebehandling af råvarer efterfulgt af sterilisering. Derfor opbevares de meget længere.

At høste porcini-svampe til vinteren på en varm måde adskiller sig ved, at svampene er klar til konsum på få dage, men de er bløde og tåler ikke langtidsopbevaring. I byer, hvor der ikke er betingelser for koldsaltning, er denne metode at foretrække.

Se tilberedningen af ​​mælkesvampe til vinteren i videoen, som illustrerer tilberedningsprocessen.

Kolde opskrifter til høst af mælkesvampe til vinteren

Alle opskrifter til høst af mælkesvampe til vinteren på en kold måde anbefales til at begynde med at vælge stærke, ormefri og umodne svampe, skære rødderne af helt eller delvist og skylle med koldt vand. Hæld alle svampene med koldt vand og sæt dem i et koldt rum i en dag, dræn derefter vandet, skyl svampene med rent vand og læg dem i en balje i lag, drys hvert lag med salt. Du kan tilføje lidt allehånde, laurbærblad og dild til saltet. Luk karret fyldt med svampe med en træcirkel, læg en lille belastning ovenpå. Svampe er spiselige tidligst 40-45 dage efter saltning.

Opskrifter til høst af mælkesvampe til vinteren på en varm måde

ifølge opskrifterne til høst af mælkesvampe til vinteren på en varm måde, skal svampene sorteres fra, udvælgelse af stærke, ormefri og umodne;

fjern alle eller en del af rødderne;

skær store hætter i halve;

skyl grundigt og gentagne gange med koldt vand;

hæld vand i en gryde (baseret på 1 kg svampe 100 g vand), tilsæt salt, bring i kog, sænk svampene: når væsken koger igen, fjern forsigtigt skummet, reducer varmen og tilsæt laurbærblade, peber , nelliker;

fra tid til anden er svampene forsigtigt og prøver ikke at knuse, blande, da de under madlavningen kan holde sig til bunden;

madlavning af store svampe eller svampe, skåret i store stykker, varer op til 30 minutter;

små svampe er klar på 15-20 minutter;

sædvanligvis synker færdiglavede svampe til bunden af ​​fadet;

efter afkøling, læg svampene i glaskrukker eller træbaljer;

luk glassene med glassine papir og bind. Luk karrene med cirkler med en let vægt;

opbevares på et køligt sted. Brug i 30-40 dage;

Til 1 kg svampe:

  • 40-50 g salt
  • 1-2 laurbærblade
  • 3 stk. pebernødder og nelliker.

Opskrifter til at forberede tørre mælkesvampe til vinteren på en varm måde

At høste tørre svampe til vinteren på en varm måde er den mest pålidelige og enkle metode til opbevaring af svampe til fremtidig brug. Tørring forbedrer smagen af ​​svampene. Når de tørres, bevarer mælkesvampe deres værdifulde ernæringsmæssige egenskaber. Alle opskrifter til høst af tørre mælkesvampe til vinteren anbefales kun at vælge sunde, stærke, ormehulsfrie prøver. Svampe renses for affald eller tørres af med en fugtig klud, men må ikke vaskes. Benet skal ikke være længere end 2-3 cm.De trimmede ben tørres også, mens de tynde skæres på langs, og de tykke skæres på tværs i 2-3 cm cirkler.

Tørringsforhold påvirker svampenes smag. De kan tørres i luften, i specielle tørreovne, ovne, elektriske ovne, i solen, i en russisk ovn. Først visnes svampene ved en temperatur på 40-50 ° C i 3-4 timer og tørres derefter ved en temperatur på 60-70 ° C.

Til lufttørring skæres svampene i skiver, som derefter spændes på tykke tråde eller sejlgarn og hænges i træk under en baldakin, så bundterne ikke kommer i kontakt med hinanden. Skiverne kan lægges ud på et rent klæde og udsættes for solen. Til tørring i el- og gaskomfurer bruges bageplader eller jernplader, hvorpå svampene lægges ud i ét lag med hætterne opad. Du kan snore hattene på stålstænger og lægge dem hen over bagepladen, så de ikke rører hinanden. Ovndøren skal stå på klem for at forhindre dampning. Lufttemperaturen til tørring holdes på 45-50 ° C. Når vandet løber ud af svampene, hæves temperaturen til 70 ° C. Svampene tørrer ud på 8-12 timer.

Sådan forbereder du tørre mælkesvampe til vinteren

Det er bedre at tørre svampene i en russisk ovn. Før du forbereder tørre mælkesvampe til vinteren, lægges de ud på bageplader eller net med hovedet i vejret og sættes i ovnen 2-3 timer efter opvarmning. Røret og spjældet efterlades åbne for at tillade luftcirkulation. Svampe spændt på metal strikkepinde og monteret på specielle enheder tørres hurtigt. Kombineret tørring bruges også, når svampene først tørres i ovn eller ovn og derefter tørres i solen. (i dette tilfælde bevarer de især aromaen) eller omvendt tørres de først i solen, og tørres derefter i ovnen eller ovnen.

Men med denne metode går aromaen tabt. Korrekt tørrede svampe bøjer lidt, knækker, men smuldrer ikke. Opbevar svampe i en forseglet glasbeholder eller stofposer. Tørrede svampe kan opbevares i årevis. Men med tiden mister de deres smag. Tørre svampe er meget hygroskopiske, absorberer hurtigt fugt såvel som forskellige fremmede lugte. De bør ikke opbevares sammen med andre produkter.

Sådan forberedes mælkesvampe korrekt til vinteren: opskrifter med video

Vi tilbyder andre opskrifter til at forberede mælkesvampe til vinteren på en varm måde derhjemme. Med den varme metode til saltning skal de sorterede og vaskede mælkesvampe først blancheres, derefter smides på en sigte, så vandet er glas, derefter lægges i en skål forberedt til saltning, tilsættes krydderier og drysses med salt. Før du forbereder mælkesvampe korrekt til vinteren, skal du vælge den rigtige metode og følge teknologien nøjagtigt.

Til 10 kg svampe:

  • 300-400 g salt

Krydderier og krydderier:

  • Hvidløg
  • Peber
  • Dild
  • peberrod blad
  • solbærblad
  • Laurbærblad
  • allehånde
  • nelliker osv.

Se, hvordan du forbereder mælkesvampe til vinteren i videoen, som viser hele den teknologiske proces.

Læg de udblødte mælkesvampe til randen i et forberedt fad (emaljepotte, fad) med fødderne opad, drys med salt i en mængde på 3-4 vægtprocent af svampene

for 10 kg svampe:

  • 300-400 g salt

Krydderier og krydderier:

  • Hvidløg
  • Peber
  • Dild
  • peberrod blad
  • solbærblad
  • Laurbærblad
  • allehånde
  • nelliker osv.

Sæt på bunden af ​​tønden, ovenpå, og overfør dem til svampene i midten. På toppen skal du lægge en træcirkel og en belastning. Efterhånden som svampene sætter sig i tønden, kan du lægge en ny portion af dem, drysse dem med salt og så videre, indtil beholderen er fuld. Derefter skal mælkesvampene tages ud til et koldt sted. Med denne saltning er mælkesvampene klar til indtagelse om 30-40 dage.

Høst af syltede mælkesvampe til vinteren

Høst af syltede mælkesvampe til vinteren er baseret på den konserverende effekt af eddikesyre, som hæmmer udviklingen af ​​forrådnende mikroorganismer. Til bejdsning anvendes en svag opløsning af eddikesyre, derfor er syltede produkter kun godt bevaret ved lave temperaturer eller pasteuriseret i en forseglet pakke. Alle svampe, der bruges til syltning, skal være friske, stærke, umodne og ormefri. Du skal marinere dem på afhentningsdagen.

Små svampe kan koges hele ved kun at skære den nederste del af roden af. Syltes hætterne og rødderne af de hvide svampe hver for sig. Skyl mælkesvampene grundigt og gentagne gange med koldt vand, og kom derefter på en sigte for at dræne vandet af. Hæld i en skål (bedste emalje) vand, eddike, tilsæt salt, sukker, sæt ild og bring i kog. Dyp svampene i en kogende væske, fjern skummet og tilsæt krydderier efter 10 minutter.

Efter kogning fortsætter svampene med at koge i cirka 25 minutter. Små svampe er klar på 15-20 minutter. Normalt synker færdiglavede svampe til bunden, og væsken bliver klarere. Efter endt tilberedning afkøles svampene og lægges i godt vaskede glas, lukkes med glaspapir, bindes sammen og opbevares et køligt sted.

Til 1 kg svampe:

  • 100 g vand
  • 100-125 g eddike
  • 1,5 spsk. spiseskefulde salt
  • 5 spsk. spiseskefulde sukker
  • 2 laurbærblade
  • 3-4 pebernødder
  • 2 stk. nelliker.

Mængden af ​​marinade i mælkesvampe skal være 18-20% af den samlede mængde. Til dette tages 1 glas marinade til 1 kg friske mælkesvampe.

Syltede mælkesvampe til vinteren

For at marinere mælkesvampene skal du sortere, sortere efter type og størrelse, skære benene af, fjerne skindet fra smørret, skylle grundigt, skifte vandet flere gange. Hæld friske svampe i en emaljepande, tilsæt vand, salt, citron- eller vinsyre, krydderier. Kog svampene, med jævne mellemrum skum af skummet, indtil de begynder at sætte sig til bunden, og bouillonen bliver gennemsigtig. I slutningen af ​​madlavningen tilsættes eddikeessens efter at have blandet det med svampebouillon. Hæld varme svampe sammen med bouillonen i forberedte steriliserede glas, luk lågene og steriliser i kogende vand: halvlitersglas - 25 minutter, litersglas - 30 minutter. Efter afslutningen af ​​steriliseringen skal du hurtigt rulle op og afkøle dåserne.

Til 10 kg friske mælkesvampe:

  • 1,5 l vand
  • 400 g bordsalt
  • 3 g citron- eller vinsyre
  • Laurbærblad
  • kanel
  • Nellike
  • allehånde og andre krydderier,
  • 100 ml fødevaregodkendt eddikeessens.

Sådan tilberedes sorte mælkesvampe i krukker til vinteren

Før du forbereder mælkesvampe i krukker til vinteren, skal du lægge de kogte afkølede svampe i forberedte krukker, så deres niveau ikke overstiger krukkens skuldre. Hæld den afkølede marinade over svampene, hæld et lag vegetabilsk olie ca. 0,8 - 1 cm højt oven på marinaden, luk glassene med bagepapir, bind og opbevar i køleskabet.

Før du forbereder sorte mælkesvampe til vinteren, skal du koge marinaden, hvortil 1 liter vandNS:

  • 3 teskefulde 80 % eddikeessens eller 1 facetteret glas 6 % eddike (i dette tilfælde skal du tage 1 glas mindre vand)
  • 2 spsk. spiseskefulde sukker
  • 4 teskefulde salt
  • 3 laurbærblade
  • 6 allehånde ærter
  • 3 nellikeknopper
  • 3 stykker kanel.

Høst sorte mælkesvampe til vinteren

Høst af sorte mælkesvampe til vinteren begynder med forberedelsen af ​​ingredienserne:

  • 1 kg kogte mælkesvampe
  • 4-5 g citronsyre
  • 20-40 ml 9% eddike
  • 2-3 laurbærblade
  • 0,5 g kanel
  • 7-8 korn allehånde sort peber
  • et fed hvidløg.

Vask de sorte mælkesvampe i rindende vand, og blancher derefter i 3-5 minutter i kogende saltet vand (til 1 liter vand - 25 g salt), mens du konstant fjerner skummet. Læg de blancherede mælkesvampe i en gryde, tilsæt 100 ml vand, krydderier og 2 spsk for hvert kilogram svampe. spiseskefulde 9% eddike. Kog ved svag varme, indtil mælkesvampene sætter sig i bunden. Pak de kogte svampe med væske i krukker, tilsæt citronsyre. Hvis der ikke er nok væske, tilsæt kogt vand til glassene, dæk med låg og steriliser i et kogende vandbad (0,5 l - 35 min, 1 l - 45 min, 3 l - 1,5 t)

Opskrifter til høst af sorte mælkesvampe til vinteren

Der er hundredvis af opskrifter til høst af sorte mælkesvampe til vinteren, men lad os tage de mest værdige og interessante. Til dette skal du tage følgende ingredienser:

  • 1 kg svampe
  • 2 glas vand
  • 2-3 tsk bordsalt
  • fed hvidløg

Skræl unge svampe af samme størrelse, vask og kog i 5-10 minutter. Afkøl dem herefter i koldt vand, klem let, lad vandet dryppe af og kom i glas eller flasker. Hæld kogt saltvand over, så det dækker svampene helt. Luk glassene, læg dem i vand og kog i 1 time ved en temperatur på 100 ° C ..

Mælkesvampe i en sur fyld.

For en liters krukke:

  • 1 kg tilberedte mælkesvampe
  • 1-2 laurbærblade
  • 1 tsk hvide sennepsfrø
  • 4-5 allehånde ærter
  • 3-4 ærter sort peber
  • 1 lille løg
  • 1-2 stykker peberrodsrod
  • 0,3 tsk spidskommenfrø (valgfrit)

At fylde:

  • 1,5 kop vand
  • 0,5 kopper 6% rød vindrueeddike 1 tsk groft salt

Sorter mælkesvampene, skyl, rens for snavs, fjern beskadigede områder. Skær store mælkesvampe i stykker. Kom derefter svampene i en gryde og kog i saltet og syrnet vand. Fjern skum, der dannes under tilberedningen, med en hulske. Madlavningen kan betragtes som afsluttet, så snart svampene synker til bunds. Læg krydderier i bunden af ​​de forberedte glas, og kom derefter de forberedte svampe i glasset. For at forberede fyldet opvarmes en afmålt mængde vand og salt til 80 ° C, eddike tilsættes, og efter grundig omrøring af opløsningen hældes krukker med svampe til toppen. Krukkerne fyldes 1,5 cm under halsen, hvorefter de steriliseres ved kogning ved svag varme i 40 minutter og derefter rulles sammen.

Mælkesvampe i deres egen saft.

Ingredienser:

  • 1 kg svampe
  • 20 g (1 spsk) salt.

Små svampe efterlades intakte, større skæres, men ikke hakkes.

Til store svampe kan huen skæres i tern, og benet kan skæres i tynde cirkler. Pillede, vaskede og hakkede svampe lægges i en kogeskål, hvis bund fugtes med vand, salt tilsættes og svampene varmes op, indtil der slipper saft fra dem og svampene bliver bløde. For at gøre svampene mere velsmagende skal du koge dem ved lavt kogepunkt (90-95 ° C) i 10-20 minutter. Efter kogning lægges svampene i varme, rene glas og hældes med den samme kogende svampesaft, så svampene er helt dækket af væske. Dåserne forsegles straks og afkøles hurtigt. Hvis dåserne er beskadiget under opbevaring (lågene åbnes, der opstår bobler), skal du gentage steriliseringen. For at gøre dette placeres dåser, der ikke er tæt lukket med låg, i varmt vand (samme temperatur som dåser) og koges ved en temperatur på + 100 ° C - halvliters dåser i 1 time, liter eller større dåser - 1,5 timer , tre liter - 2 timer. Efter 2-3 dage koges glassene igen i 30 minutter.

Hvordan kan du ellers forberede mælkesvampe til fremtidig brug

Der er mange opskrifter. Vi tilbyder dig at finde ud af, hvordan du forbereder mælkesvampe til fremtidig brug i henhold til opskrifter, der ikke har nogen analoger i slægtninge og naboer. Du kan også eksperimentere og skabe dine egne layouts og metoder til forarbejdning af råvarer.

Stegte mælkesvampe.

Ingredienser:

  • 1 kg svampe (3 l)
  • 330 g smør
  • 20 g (3 teskefulde) salt.

Friske svampe renses, skylles hurtigt med koldt vand, får lov til at dryppe af og hakkes. I et fad til madlavning opvarmes olie, svampe lægges, salt tilsættes, dækkes med låg, og svampene koges ved lavt kog i 45-50 minutter.Derefter steger de uden låg indtil den frigivne saft fordamper og olien bliver gennemsigtig. Varme svampe overføres til små (til engangsbrug) steriliserede glas. Hæld smeltet smør ovenpå, som skal dække svampene med et lag højere end 1 cm.. Krukkerne lukkes straks hermetisk og afkøles. Under påvirkning af lys nedbrydes fedtstoffer, derfor skal du om muligt bruge mørke krukker og opbevare svampene et mørkt, tørt og køligt sted. Selvfølgelig kan du i stedet for smør bruge smeltet svinefedt, vegetabilsk fedt, vegetabilsk olie osv., men smør giver svampene en særlig smag.

Saltede kogte sorte mælkesvampe.

Rens svampene for affald, skyl, kog i letsaltet vand i 20-30 minutter, dræn bouillonen. Skyl svampene i koldt vand, kom i et dørslag, lad vandet dryppe af. Kom derefter i en skål, tilsæt salt og dæk med et trækrus med undertrykkelse. Du kan bruge hvidløg, løg, peberrod, estragon eller dild som krydderi. Svampe saltet på denne måde kan spises efter 6-8 dage.

Ingredienser:

  • 1 kg kogte sorte mælkesvampe
  • 2 spsk. spiseskefulde salt.

I saltede sorte mælkesvampe bliver hætterne lilla eller kirsebærrøde. Anret på en lille tallerken hattene skåret i store stykker og drysset med solsikke- eller linolie.

Mælkesvampe dækket med salt.

  • 10 kg skrællede hårde svampe
  • 150-200 g salt

Skær de pillede svampe i tynde plader, læg dem på rist og lad dem tørre lidt. Bland dem derefter med salt, så de er godt saltede (på dårligt saltede steder kan farlige bakterier formere sig, som forårsager alvorlig forgiftning), men går ikke i stykker. Fyld tørre, rene krukker med svampe, så der ikke er luftbobler mellem dem, dæk med et tyndt lag salt. Luk glassene med låg eller pergament, som skal vædes ovenpå.