emmabrewda.com

Kogning af porcini-svampe er et integreret trin i den kulinariske forarbejdning af skovgaver. Hver erfaren husmor har en speciel opskrift på kogning af porcini-svampe. Og hvis du ikke har det endnu, så vælg på denne side. Her kan du lære at tilberede porcini-svampe korrekt, hvilke ingredienser giver dig mulighed for at beholde deres farve og naturlige farve. Spørgsmålet om, hvordan man tilbereder tørret boletus, før du bruger dem, fortjener en separat diskussion. Forudblødning i varmt vand eller mælk sikrer fuld genopretning af smagen og aromaen af ​​skovsvampe. Vi anbefaler også, at du er opmærksom på anbefalingerne vedrørende madlavning af frossen boletus - der er visse finesser, der ikke tillader det optøede råmateriale at blive til en uformelig grød.

Sådan tilberedes porcini-svampe før frysning

Den højeste kvalitet af alle svampe kaldes med rette en porcini-svamp eller boletus. Mange svampeplukkere anser deres tur til skoven kun for vellykket, hvis der er mindst én porcini-svamp i deres kurv. Denne svamp kaldes hvid, fordi den i modsætning til andre rørformede svampe ikke ændrer farve ved pausen og forbliver hvid både efter kogning og efter tørring. Kogning af porcini-svampe er en ret simpel proces, hvis du ved, hvordan man tilbereder svampe korrekt.

Inden du koger porcini-svampe inden frysning, er det vigtigt at vide, hvor lang tid det skal tage. Når de fordøjes, mister svampe nogle af deres kvaliteter. Før du laver mad, skal du skrælle svampene, skylle dem under rindende vand og først derefter starte tilberedningsprocessen. Tilberedte svampe lægges i en gryde med lidt vand. Vandet skal saltes. Salt tages med en hastighed på 40 g pr. 1 kg svampe. Efter at vandet koger, begynder en masse skum at stå frem, som skal fjernes med en hulske. Signalet for slutningen af ​​tilberedningen er sænkningen af ​​svampene til bunden af ​​gryden. Det vigtigste er ikke at gå glip af slutningen af ​​madlavningsprocessen, da svampene bliver mindre velsmagende og ikke aromatiske.

Hvor længe skal man koge porcini-svampe

Porcini-svampe, kog i mindst 30 minutter fra starten af ​​kogningen. Efter kogning af porcini-svampe kan bouillonen bruges til at lave svampesupper. Det anbefales ikke at koge en ny portion svampe i den brugte bouillon, da de bliver mørkere, og desuden kan de smage bittert. Hvor lang tid man skal koge porcini-svampe afhænger af deres alder og størrelse, jo større de er, jo længere tid tager det at koge.

Nogle husmødre, når de koger svampe, lægger et stort løg eller en sølvmønt i en gryde. Mange vil sige, at dette er et indfald. Faktisk tager sølv alle de skadelige stoffer på sig selv, og løg neutraliserer alle de skadelige komponenter i svampe. Svampe absorberer trods alt en ret stor mængde skadelige stoffer. Derfor frarådes det at plukke svampe i siden af ​​vejen. Bedre at gå dybt ind i skovens krat og lede efter svampe der.

Sådan behandler du porcini-svampe før tilberedning

Hvis der anvendes en varmsaltningsmetode, skal følgende instruktioner følges. Du skal vide, hvordan du behandler porcini-svampe, før du laver mad, på en sådan måde, at den maksimale næringsværdi bevares. Først skal du skrælle og skylle svampene, lægge dem i en dyb gryde og dække med koldt vand, sætte på en høj effekt ild og bringe i kog. Skru derefter ned for varmen og lad beholderens indhold simre, indtil det er mørt. Kogte svampe skal smides i et dørslag.

Når vandet er løbet ud, læg dem med hætterne nede i en emaljeskål i lag op til 5 cm tykke, og krydr hver med salt og krydderier. Salt tages med en hastighed på 15 g pr. 0,5 kg svampe. Dæk svampene ovenpå med et stykke rent klæde, og derefter med en træcirkel og tryk ned med et læs. Svampene er klar efter 1,5-2 uger.

Bare rolig, hvis du ser skimmelsvamp på overfladen af ​​svampe saltet på denne måde.

Det skal blot med jævne mellemrum fjernes med en klud dyppet i eddike. I dette tilfælde skal belastningen og træcirklen vaskes hver gang i kogt vand med sodavand, stoffet skal skiftes.

Sådan tilberedes friske porcini-svampe korrekt

Komponenter:

• 5 kg porcini svampe
• 250-300 g salt
• løg
• hvidløg
• dild
• peberrodsrod efter smag

Inden friske porcini-svampe koges ordentligt, skal de pilles, skylles i rindende vand, lades dryppe af, kommes i en emaljegryde og koges i letsaltet vand i 2-3 timer (alt efter svampetype skal de bitre svampe være kogt længere) Afkøl derefter svampene i koldt vand, læg hætterne ned i en træfad (balje) eller en glaskrukke med bred mund, drys hvert lag med hakkede løg, salt blandet med hakket hvidløg, dild og peberrodsrod. Placer svampene forsigtigt for ikke at kompromittere integriteten. Kom mere salt i bunden af ​​fadet og ovenpå. Læg låg på toppen af ​​svampene og læg en mellemvægt. Svampene er klar til at spise om 7-10 dage. Sørg for, at svampelagen dækker svampene helt. Hvis der ikke er nok saltlage, skal du tilføje saltet kogt vand (50 g salt pr. 1 liter vand). Hvis der opstår mug, skyl låget og bøj i vand med sodavand og kog, og fjern formen.

Farven på porcini-svampe under tilberedning

Til saltlage (til 1 liter vand):

• 40 g salt

Skræl og skyl svampene. Små svampe kan efterlades intakte, store skæres i 2-4 stykker. Dæk med vand, bring i kog, saml skum. Hæld salt i og kog i mindst 1 time Kom de varme svampe sammen med lage i steriliserede glas og rul lågene sammen. Vend om, pakk ind, lad afkøle. Farven på porcini-svampe under tilberedning kan ændre sig til en mørkere eller lysere side.

Du kan opbevare det i skabet eller kælderen. Før brug skal sådanne svampe koges i en stor mængde vand for at fjerne overskydende salt. Derefter kan de steges, stuves, tilsættes suppe, borscht, grøntsagsretter osv. Du kan bruge dem som en selvstændig snack, krydre med citronsaft, vegetabilsk olie, tilføje løg og hvidløg.

Hvis porcini-svampen skifter farve under tilberedningen

Til 10 kg friske porcini-svampe:

• vand - 1,5 l
• salt - 400 g
• citronsyre eller vinsyre - 3 g
• madeddike essens - 100 ml
• Laurbærblad
• kanel
• Nellike
• allehånde
• muskatnød og andre krydderier

Til syltning skal svampene sorteres fra, sorteres efter størrelse, skære benene af, skylles grundigt, skifte vandet flere gange. Hæld derefter friske svampe i en emaljepande, tilsæt vand, salt, citron- eller vinsyre, krydderier. Kog svampene, med jævne mellemrum skum af skummet, indtil de begynder at sætte sig til bunden, og bouillonen bliver gennemsigtig.

Hvis porcini-svampen skifter farve under tilberedningen, skal du skifte vandet og koge det igen.

I slutningen af ​​madlavningen tilsættes eddikeessens efter at have blandet det med svampebouillon. Hæld varme svampe sammen med bouillonen i forberedte steriliserede glas, luk lågene og steriliser i kogende vand: halvlitersglas - 30 minutter, litersglas - 40 minutter. Ved afslutningen af ​​steriliseringen skal du hurtigt rulle op og afkøle dåserne.

Sådan tilberedes frosne porcini-svampe

Komponenter:

• Vand - 120 ml
• Bordeddike 6% - 1 glas
• Frosne porcini-svampe - 2 kg
• Kanel - 1 skive
• Nellik - 3 knopper
• Laurbærblad - 3 stk.
• Sorte peberkorn - 4 stk.
• Sukker = sand - 2 teskefulde
• Citronsyre på spidsen af ​​en kniv
• Salt - 60 g

Før du koger frosne porcini-svampe, sorteres og behandles, skylles. Forbered en gryde, hæld eddike, vand i den, tilsæt salt. Sæt ild og bring i kog. Hæld svampe i kogende væske og bring det i kog igen. Reducer varmen og fortsæt med at koge grydens indhold. Fjern skum fra tid til anden.Efter at have ventet, indtil skummet holder op med at dukke op, tilsæt sukker, krydderier, citronsyre. Tilberedningstid for porcini-svampe fra kogeøjeblikket, 20-25 minutter. Svampene er færdige, hvis de er bløde nok. Det er nødvendigt at fjerne gryden fra varmen, lægge svampene på et fad og afkøle. Fordel dem derefter i krukker og hæld over afkølet marinade - bouillon. Luk med almindelige plastik låg. Sæt bankerne i kælderen. Opbevar dem i 1 år ved en konstant temperatur på 3-4 ° C.

Sådan tilberedes tørrede porcini-svampe

Før tilberedning af tørrede porcini-svampe skal de sorteres, renses for blade, jord, mos. Skær de beskadigede områder ud. Vask, afdryp, hak. Hæld 0,5 kopper vand i en emaljegryde, tilsæt 1 tsk salt og 2 g citronsyre (pr. 1 kg svampe). Sæt gryden på ilden, bring vandet i kog, sæt de tilberedte svampe og kog over lav varme i 30 minutter, tilsæt et halvt glas vand i små portioner. I tilberedningsprocessen fjernes skummet med en hulske.

Sådan tilberedes tørrede porcini-svampe

Inden de tørrede porcini-svampe koges til ende, skal de tages ud af gryden med et dørslag. Lad væsken dryppe af og passere gennem en kødhakker, og sæt den derefter under en presse. Bland saften opsamlet efter kogning og presning, filtrer gennem en flannelserviet, hæld i en emaljepande og kog under konstant omrøring til halvdelen af ​​det oprindelige volumen. Kom den kogte varme masse i små krukker med en kapacitet på omkring 200 g, dæk med forberedte låg. Kom glassene i en gryde med vand opvarmet til 70 grader og steriliser ved lavt kog i 30 minutter. Efter sterilisering, rul straks op, kontroller tætheden af ​​lukningen, sæt lågene ned for at afkøle.

Sådan tilberedes porcini-svampe til vinteren

Komponenter:

• friskplukkede porcini-svampe
• salt
• citronsyre

Inden du koger porcini-svampe til vinteren, vaskes de i vand, skæres i stykker, hældes i kogende saltet og let syrnet vand og koges i cirka 5 minutter. De sigtede svampe afkøles i en gryde med koldt vand. Derefter lægges de godt tørrede svampe ud i et lag på folie og fryses ved -20 ° C. Frosne svampe lægges ud i plastikposer i portioner (ca. 200-300 g) til engangsbrug, og luften presses ud af poserne. Svampe opbevares i fryser, frosne svampe optøs ikke før brug, men sænkes straks i kogende vand. Denne metode til behandling af svampe giver ikke mulighed for genfrysning efter optøning. Dette skal huskes, ellers er forgiftning mulig. Hvis du skal tø fryseren op, bør du overføre svampene til en anden. Denne metode til behandling af svampe er selvfølgelig ikke anvendelig i tilfælde af strømafbrydelser.

Sådan tilberedes friske porcini-svampe til frysning

Komponenter:

• friskplukkede porcini-svampe
• salt
• vegetabilsk olie

Før kogning af porcini-svampe friske til frysning, vaskes de i vand, skæres i stykker, hældes i kogende saltet vand og koges i 15 minutter. Derefter steges de sigtede svampe i 30 minutter i vegetabilsk olie, hvorefter svampene får lov at køle af og lægges i plastikposer i små portioner (ca. 200-300 g) til engangsbrug; luft presses ud af poserne. Opbevar svampene i fryseren. Inden brug skæres indholdet af poserne (frosne svampe) i flere stykker og lægges i en forvarmet gryde. Frosne stegte svampe vil optage væsentligt mindre fryseplads end frosne kogte svampe. Denne metode til behandling af svampe, som den foregående, giver ikke mulighed for genfrysning, da forgiftning er mulig. Hvis du skal tø fryseren op, bør du overføre svampene til en anden.

Denne metode til behandling af svampe er ikke anvendelig i tilfælde af strømafbrydelser.

Sådan tilberedes tørre porcini-svampe

Til 2 bredmundede flasker á 700 ml:

• 250 g tørre porcini-svampe
• 1 liter solsikkeolie

Før du koger tørre porcini-svampe, lægges dem på flasker, hældes over med olie og lukkes. Holdbarheden er 8 måneder ved 1-20 °C. Til forbrug, pres svampene, vask. Kog i lidt vand, hak fint efter kogning. Svampe og bouillon egner sig til champignonrisotto, gullasch og stegesovs. Før olien gennem en te-si. Tilbered salater og kartoffelgryde med det. Eksempel: skær rå kartofler i cirkler, vask, tør i en serviet, bland med svampeolie, salt og peber. Bag i ovnen i 20 minutter under låg og derefter 20 minutter uden ved en temperatur på 200 ° C.

Sådan tilberedes porcini-svampe før stegning

Sammensætning:

• 1 kg porcini svampe
• 350 g smør
• 3 tsk, salt

Lad os finde ud af, hvordan man tilbereder porcini-svampe før stegning, hvad der skal gøres for at behandle dem. Skræl friske, netop plukkede svampe, skyl hurtigt med koldt vand, afdryp og skær i stænger eller stykker. Varm olie op i en skål, kom svampe i den, tilsæt salt. Dæk fadene med låg og kog svampene ved lavt kog i 45-50 minutter. Steg derefter uden låg, indtil saften fra svampene fordamper, og olien bliver gennemsigtig. Overfør de varme svampe til små engangsglas, som tidligere er steriliseret i kogende vand. Top med smeltet smør, som skal dække svampene med et lag på mindst 1 cm Luk straks glassene og stil dem på køl. På grund af det faktum, at fedtstoffer nedbrydes under påvirkning af lys, bør du om muligt bruge mørke krukker eller flasker og opbevare svampene et mørkt, tørt og køligt sted. Du kan bruge smeltet spæk, vegetabilsk fedt, vegetabilsk olie i stedet for smør, men smør giver svampene en særlig behagelig smag.

Se omhyggeligt, hvordan du tilbereder porcini-svampe i videoen, som viser hele den kulinariske forarbejdningsteknologi.