Hvorfor bliver hvide mælkesvampe sorte ved saltning, iblødsætning og kogning; hvad man skal gøre for at forhindre svampe i at blive mørke

Mælkesvampe betragtes som en af ​​de mest populære og foretrukne frugtkroppe blandt svampeplukkere og gourmeter. Disse frugtlegemer tilhører den højeste kategori af mycobionter. Erfarne svampeelskere vil altid genkende den mælkehvide svamp med et gulligt mycelium og med en hætte, hvorpå koncentriske ringe er placeret.

Mælkesvampe har en særlig betydning i russisk køkken - saltede svampe er en favorit snack på ethvert festligt bord. Derudover er syltning af mælkesvampe en fremragende mulighed for høst af frugtlegemer til vinteren.

Da disse svampe har en bitter smag på grund af mælken i frugtkødet, er der situationer, hvor svampene bliver sorte, når de udblødes, koges eller saltes.

Hvad sker der med frugtlegemerne, hvorfor bliver brystet sort? Nogle gange kan disse svampe blive mørkere næsten med det samme på udskæringen. Næsten alle typer mælkesvampe klassificeres af mykologer som betinget spiselige svampe, da deres forbrug i rå form er umuligt. Som nævnt ovenfor forsvinder den ubehagelige peberagtige smag af frugtlegemerne først efter iblødsætning og kogning. Men fans af svampe "jagt" respekterer disse svampe, som bærer frugt rigeligt uforudsigeligt, har en høj næringsværdi og fremragende gastronomiske kvaliteter. Særligt værdsat er den hvide mælkesvamp, som også kaldes ægte. Men uanset hvad, undrer mange svampeplukkere, især begyndere, sig over, hvorfor de hvide mælkesvampe bliver sorte.

Det viser sig, at enhver klump bliver sort på snittet, fordi den udsender en kaustisk saft af en hvidlig nuance, som, når den kommer i kontakt med luft, først bliver til en grå-gul farve og derefter bogstaveligt talt bliver sort. Dette bør dog ikke skræmme fans af "svampejagt", som er mistænksomme over for frugtlegemer, der "mistænkeligt" skifter farve på snittet. I praksis er det bevist, at svampe efter korrekt forarbejdning bliver spiselige og meget velsmagende med en sprød struktur.

Hvorfor bliver mælkesvampe sorte på snittet, når de lægges i blød i vand?

Mælkesvampe med mælkesaft, bitter i smagen, skal udblødes i 1,5-3 dage, selvom nogle arter kan udblødes i op til 5 dage. Der er tilfælde, hvor svampe også ændrer farve i denne proces. Hvorfor bliver mælkesvampe sorte, når de er gennemblødte, og hvad skal husmødrene tage i dette tilfælde?

Mørkning af svampe under iblødsætning er et almindeligt problem. Det er værd at sige, at kun de mælkesvampe, der har været uden vand i lang tid, bliver sorte. Derfor råder erfarne kokke til, når du forrengør, straks lægge rene svampe i vand og dække med et låg.

Under hele iblødsætningsprocessen skal vandet i svampene skiftes flere gange om dagen. Men nogle gange bliver mælkesvampene sorte, når de lægges i blød, hvorfor sker det? Det viser sig, at svampe ikke kun skal være helt nedsænket i vand, men heller ikke udsættes for sollys. Det er lys, der er en anden grund til, at mælkesvampe bliver sorte i vand. Derfor, efter at svampene er blevet pillet, sænkes de i koldt vand, presses ned med et læs og dækkes til, så der ikke kommer lys ind. Hvis der alligevel opstod et problem, og svampene blev sorte - vær ikke afskrækket, alt kan løses.

  • Vask svampene igen, dæk med koldt vand og tryk ned med et læs.
  • Lad svampene stå i flere timer, og kog derefter og marinerer eller sylter derefter.

Bemærk, at hovedpointen ved iblødsætning af mælkesvampe ikke kun er at fjerne bitterhed fra dem, men også at give frugtkødet elasticitet. Ved hvert næste vandskift skal du vurdere svampenes elasticitetsgrad - det kan allerede være tid til at salte dem.

Varmt vand, når mælkesvampe iblødsættes, er en hurtig måde at fjerne bitterheden på. Men det sker også, at mælkesvampene bliver sorte.Hvis vandet ikke bliver skiftet i tide, vil svampene ikke kun skifte farve, men kan også blive sure, hvilket vil føre til et fuldstændigt tab af svampehøsten. For at undgå dette tilsættes salt til vandet. Der skal meget af denne ingrediens i blød, men det betaler sig. I dette tilfælde: hvor meget salt man skal tage, hvor ofte man skal skifte vandet, og om det overhovedet er værd at bruge denne metode - ejeren selv bestemmer.

Hvorfor bliver saltede mælkesvampe sorte i saltlage?

Hvorfor bliver mælkesvampe sorte, når de saltes, og hvordan ordner man det? Efter en lang iblødsætning kan du begynde at sylte svampene. Til dette bruges to velkendte metoder - varmt og koldt. Den varme mulighed er mere populær, da svampene koges på forhånd for større pålidelighed. Med den kolde metode drysses mælkesvampene efter iblødsætning straks med salt, krydderier og lægges ovenpå ladningen, indtil svampene slipper saften ud. Efter flere dages saltning udlod frugtlegemerne nok saft, så saltlagen dækker dem helt.

I lage bliver mælkesvampe også sorte, hvorfor skifter de farve og hvad var medvirkende til dette? Det første, der kan forårsage farveændring, er gamle overmodne eksemplarer. Bitterhed kommer ikke ud af dem så hurtigt, hvilket fører til et problem: saltlage eller svampe bliver sorte.

Der er en anden grund til, at salte mælkesvampe bliver sorte. Efter saltning kan der være lidt lage i glassene, og svampene kommer i kontakt med luften - det fører til mørkere. Derfor anbefaler erfarne kokke at salte mælkesvampene med det samme i en emaljepande, hvor svampene presses ned af læsset og forbliver helt nedsænket i saltlagen. Efter 10-14 dage overføres frugtlegemerne til krukker, presses ned og hældes med saltlage under selve låget.

Hvis mælkesvampene ikke blev mørkere efter processerne med iblødsætning og saltning, blev alt gjort korrekt. Men hvis svampene alligevel er blevet sorte, skal du ikke blive ked af det, da dette problem også kan rettes. I dette tilfælde vaskes mælkesvampene under vandhanen, og hvert lag drysses igen med salt og krydderier. Hæld koldt kogt vand og tag ud i et køligt rum.

Hvad skal man gøre for at mælkesvampe ikke bliver sorte under madlavningen?

Det sker, at mælkesvampene af en eller anden grund bliver sorte under madlavningen. Det kan skyldes, at svampene har været uden for væsken, som kogningen foregår i, i nogen tid. Det øverste lag af svampene i gryden var ikke helt nedsænket i vand, hvilket førte til et farveskift.

Erfarne husmødre råder til at koge mælkesvampe 2-3 gange i 15 minutter, mens proceduren første gang skal foregå i surt saltvand, og selve svampene skal presses ned med en lille belastning. Det er bedre at tage citronsyre i stedet for eddike til syrning, hvilket vil gøre smagen af ​​svampene mere delikat. Derudover kan citronsyre blege mørkede mælkesvampe.

  • Vand hældes i svampene, saltes og der tilsættes så meget syre, at vandet bliver lidt surt.
  • Efter 15 minutter drænes væsken, og mælkesvampene koges i almindeligt vand, uden tilsætning af salt og citronsyre. Nogle gange tilsættes vandet nelliker eller sorte peberkorn for skal og smag.

Efter at have læst de detaljerede oplysninger og vidst, hvad du skal gøre, for at mælkesvampene ikke bliver sorte, kan du tilberede en forbløffende velsmagende snack til vinteren fra disse frugtkroppe og derved overraske husstanden og gæsterne.