emmabrewda.com

Hvis året viste sig at være frugtbart, vil familien blive forsynet med svampe for hele sæsonen. Og hvad skal man gøre med skovens gaver, som der ikke længere er mulighed for at spise? Fortvivl ikke: Hvis du ikke vil miste din høst, kan du altid forberede svampe til vinteren i krukker, tønder, baljer ved saltning eller konservering, eller blot tørre dem. Ved at bruge disse metoder til at høste svampe kan du nyde efterårets forsyninger indtil næste sæson.

Sådan forbereder du svampe til vinteren: krukker og andet udstyr

Den første ting, du skal passe på for at forberede svampe til vinteren, er beholdere og udstyr til hjemmekonserves.

Dåsemad derhjemme laves oftest i almindelige glasdåser med bliklåg. Men i de senere år er der i stigende grad kommet glaskrukker til vintersvampehøst med glaslåg, brede gummiringe og klemmer til hjemmekonserves til salg. Disse dåseglas med svampe er mere praktiske at arbejde med og bør anbefales først. Disse to typer dåser håndteres forskelligt.

Almindelige glasdåser til opbevaring af svampe til fremtidig brug er tilgængelige i hver gård, deres erhvervelse er ikke svært. For at forsegle disse dåser anvendes bliklåg med smalle (rektangulært tværsnit) gummiringe. Disse kasketter, komplet med ringe, sælges i byggemarkeder.

Kanten af ​​mundingen af ​​dåser til høst af svampe har en strengt defineret diameter (oftest 83 mm, men der er også andre størrelser). Lågene er lavet af nøjagtig samme diameter for at sikre fuldstændig tæthed af dåserne. På udsalg kan du finde hvide låg, lavet af fortinnet tin, og gule, dækket med et lag af vedvarende fødevaregodkendt lak på toppen. Lakerede låg bruges til at forsegle sure frugter og bær samt marinader. Nogle produkter - konserves, marmelade eller marmelade - kan også forsegles med ulakerede (hvide) låg.

Til forsegling af dåser med bliklåg anvendes manuelle symaskiner. Maskinen består af en stålrulle, en borepatron, et trykhåndtag (svamp) og et håndtag.

For at forberede svampe til vinteren skal du bruge følgende inventar: en 3-5 liter aluminium eller emaljeret pande til blanchering; en steriliseringspande (høj), hvori du kan placere 3-4 eller flere dåser, der dækker den med et låg; hulske, dørslag, knive, bord- og teskeer, gafler - alt sammen lavet af rustfrit stål.

Derudover bør du til hjemmehøst af svampe have en anordning til at fjerne dåser fra en gryde, trækrus til dåser samt et termometer, der er egnet til at bestemme temperaturen på vand i en gryde og dåsemad i en dåse under sterilisering og ved blanchering af frugt og grønt.

Det er bedst at bruge et gaskomfur til opvarmning.

Før konservering skal glaskrukker til opbevaring af svampe vaskes grundigt og koges i flere minutter, helt nedsænket i en stor gryde med vand.

For hver type dåsemad i dåser eller flasker med forskellig kapacitet indstilles den nødvendige steriliseringsvarighed (i minutter) og temperatur (i grader). Oftest steriliseres hjemmelavet dåsemad ved 100 ° C, det vil sige i kogende vand.

Afhængigt af hvilke dåser dåsemoden er lavet i, er reglerne for høst af svampe og proceduren for arbejdet forskellige. Dernæst lærer du, hvordan du forbereder svampe til vinteren i krukker med glaslåg og i dåser med bliklåg.

Hvordan man korrekt forbereder svampe til vinteren i krukker med glaslåg

De fyldte krukker er dækket af glaslåg, så gummiringen passer mellem låget og krukkens hals og dækker helt det øverste (normalt rillede) snit af halsen. Ved hjælp af en klemme eller en fjeder presses lågene tæt mod krukken. På forhånd opvarmes vand i en gryde til 55-65 ᵒС, og forseglede krukker placeres i dette vand.

For at forberede svampe ordentligt til vinteren tages vand i en sådan mængde, at det dækker alle glassene med låg (du kan på forhånd måle, hvilket niveau du skal hælde vandet til). En trægittercirkel eller et stykke stof placeres på bunden af ​​gryden under dåserne, så dåsernes bund ved opvarmning ikke kommer i kontakt med bunden af ​​gryden (ellers er lokal overophedning mulig, og glas kan briste).

Yderligere, når du hjemme konserver svampe, fortsæt med at opvarme gryden med krukker og vand, indtil vandet i gryden koger. Det øjeblik, hvor vandet begynder at koge i gryden, betragtes som begyndelsen på sterilisering. Fra dette øjeblik holdes dåserne i moderat kog i så mange minutter som angivet for denne type dåsemad. Kogning bør ikke være kraftig - det er ikke nødvendigt, temperaturen på vandet i gryden stiger alligevel ikke. Ved sterilisering ved konservering af svampe i hjemmet skal gryden dækkes med låg, så der er mindre varmetab, og så dampe ikke slipper ud i rummet.

Med denne sterilisering opvarmes frugter og grøntsager i krukker af vandet i gryden, og mikroberne i dem dør. Hvis trykket stiger i dåsen under opvarmning som følge af udvidelse af væsken og dannelse af dampe, vil låget stige lidt. Samtidig vil overskydende dampe og luft, der er tilbage der, blive presset ud i det resulterende mellemrum fra dåsen, hvorefter låget igen falder på plads under påvirkning af klemmen, og vand fra panden vil ikke komme ind i glasset .

Efter at den nødvendige tid til sterilisering er gået, fjernes glassene fra vandet og uden at fjerne klemmerne stilles de til gradvis afkøling i luft, eller de afkøles forsigtigt med vand. På samme tid, for at dåserne ikke brister under vandkøling, nedsænkes de først i moderat varmt vand, og derefter, efter et lille fald i indholdets temperatur, omarrangeres de til koldere vand.

Du kan ikke fjerne klemmerne fra varme dåser, når du konserverer svampe derhjemme. Under afkølingen af ​​glassene klæber glaslågene tæt til dem – så kan klemmerne tages af og dåsemadet kan opbevares. Lågene holdes fast på dåserne, fordi der dannes et forældet rum (vakuum) i dåserne. For at åbne sådan en krukke skal du bruge en kniv til at trykke let indad på den ene side af gummiringen (eller, hvis ringen har en tunge, træk i den og træk ringen lidt ud). Så kommer udeluften ind i glasset – og låget åbner sig af sig selv.

Krukker med glaslåg er mest bekvemme til konservering i hjemmet: Der kræves ingen værktøjer (bortset fra en fjeder) for at forsegle og åbne dem.

Konservessvampe til vinteren hjemme i dåser med bliklåg

For at konservere svampe til vinteren i glaskrukker med bliklåg fyldes de først på samme måde som beskrevet ovenfor. Så er dåserne kun dækket af bliklåg og ikke rullet sammen og anbragt til sterilisering i en gryde med opvarmet vand (på en trægittercirkel eller et stykke stof), men på en sådan måde, at efter installation af alle dåserne vand når ikke lågene med 1,5-2 cm.

Derefter fortsætter dåserne med at blive opvarmet, indtil vandet begynder at koge i gryden og stå i det foreskrevne antal minutter ved et moderat temperaturregime.

Ved afslutningen af ​​steriliseringen fjernes krukkerne forsigtigt fra panden uden at åbne deres låg (til dette er det bedre at bruge specielle enheder for ikke at brænde dig selv). De fjernede dåser stilles på bordet og forsegles straks med låg ved hjælp af en symaskine.

De forseglede dåser efterlades på hovedet til afkøling, med lågene nedad.Dette gøres for yderligere at sterilisere lågene med det varme indhold af dåserne. Hvis sammensyningen er udført forkert, vil der desuden straks blive fundet en lækage i en omvendt dåse.

I glaskrukker med bliklåg steriliseres konserves således først, og derefter lukkes glassene. Hvis du først forsegler dåserne og derefter lægger dem i en gryde med vand og opvarmer det til kog, så genereres et øget tryk fra udvidelsen af ​​luft og dampe, som et resultat af, at lågene vil blive revet af dåserne , det vil sige, at alt det udførte arbejde vil blive annulleret, og maden vil blive ødelagt.

Høst af saltede svampe: saltning i egetræsbalje

Saltning af svampe derhjemme er en hel videnskab. Denne proces blev beskrevet i detaljer af en stor kender af russisk natur, forfatter V. Soloukhin i sin bog "Gifts of Nature", der observerede processen med at sylte svampe af Pavel Ivanovich Kositsyn, der arbejdede som skovfoged i mange år.

Inden du salter svampene til vinteren, skal egetræsbaljen skylles grundigt. Sæt enebærgrene i den, og skold disse grene med kogende vand, så deres spiritus trænger ind i karrets træ. Derefter dækkes det med et bomuldstæppe for at forhindre enebærdampen i at slippe ud. De løfter tæppet og kaster en meget varm sten i karret. Vandet hvæser og brummer mat under dynen, og en ny portion af enebærduften optages af baljen. Det handler dog ikke kun om enebæraromaen, som nok kunne undværes. Men på denne måde udføres desinfektion, og det er en garanti for, at svampene ikke bliver sure om vinteren og ikke begynder at blive mugne.

Så egekarret til syltning af svampe er klar, nu skal svampe eller andre gaver fra skoven omhyggeligt tørres af jorden og affald med en klud. Læg tørre svampe i rækker og lag, så hvert lag er en halv fjerdedel tykt. De udlagte svampe drysses med krydderier: dild, ribsblade, peberrodsblade, egeblade, kirsebærblade. Man kan selvfølgelig lægge kommenfrø, og i det hele taget alt det, der kan give sin egen specielle smag. Så når du høster saltede svampe, skal du lægge lag for lag, indtil karret er fyldt.

På toppen af ​​svampene skal du lægge en gazepose fyldt med salt, sprede den jævnt over hele overfladen. På denne pose sættes en træ, rent vasket cirkel, og på cirklen er den undertrykt, oftest en almindelig flodsten. Efter et stykke tid vil cirklen og stenen begynde at falde ned, og oven på dem vil der vises rigelig svampesaft, som Pavel Ivanovich anbefaler at øse ud fra tid til anden.

Efter to måneder kan du spise svampene. Det vil sige, hvad betyder "du kan spise"? Med hjemmesaltede svampe kan du spise dem dagen efter. Men om to måneder vil skovens gaver blive saltet, tage alle mulige nuancer af aroma og smag ind og blive det, kulinariske specialist ønskede at se dem.

Det er overflødigt at sige, at svampe saltet på denne måde næppe vil efterlade nogen ligeglade, især om vinteren, og med varme kogte kartofler! Næsten alle typer lamelsvampe kan saltes.

Nogle salter også porcini-svampe, men det er bedre ikke at gøre dette, fordi hver svamp har sit eget formål.

Sådan salter du svampe til vinteren derhjemme: saltning i krukker og tønder

Hvordan kan du ellers salte svampe derhjemme for at gøre en fremragende forberedelse til vinteren?

Som regel er den mest anvendte koldsaltningsmetode, det vil sige uden foreløbig varmebehandling af svampe. Saltning af svampe på denne måde er slet ikke svært.

Som beholder til saltning af svampe er egetræsfade, glas- og lerkrukker med bred hals velegnede.

Før du salter svampe til vinteren i krukker eller tønder, skal svampe, der er forberedt til saltning (vaskes og skrælles) i blød i koldt, let saltet vand, så der ikke er bitterhed tilbage i dem. Det tager to til fem dage at lægge svampe i blød. Det hele afhænger af deres type. Så svampe er slet ikke gennemblødte, og valui og mælkesvampe skal opbevares i vand i 3-5 dage.Og alligevel, glem ikke at skifte vandet tre gange om dagen, mens du blødgør, før du salter svampene i tønden.

Til saltning af 10 kg svampe kræves ca. 250-300 g salt, 2-3 g allehånde, laurbærblad (hvis du ønsker det, kan du lægge hvidløg, ribsblade, nelliker, dild og andre krydderier i svampene til din smag).

Læg svampene i beholdere med hætterne nede. Hvert lag (5-7 cm) drysses med salt.

Krydderier placeres normalt på bunden af ​​beholderen og oven på svampene, men de kan også lægges mellem hvert lag, især når det kommer til dild, blade af frugttræer og buske.

Svampene, der er lagt på denne måde, er dækket med et trælåg ovenpå, hvorpå undertrykkelsen lægges.

Normalt på en dag eller to vises saltlage rigeligt. Det overskydende skal drænes. Dette gøres indtil svampene endelig bundfælder sig. Fraværet af saltlage indikerer, at det er nødvendigt at øge undertrykkelsen.

Med denne saltemetode kan svampe spises efter 2-3 dage, mælkesvampe - efter en måned, bølger - efter halvanden og valuei - efter 2 måneder.

Saltede svampe opbevares på et køligt sted ved temperaturer op til +8 C, men ikke under 0 ° C.

For 1 kg svampe, tag 1/3 kop vand, 2/3 kop eddike, 1 spsk. en skefuld salt, 1 tsk sukker, allehånde, kanel, nelliker, laurbærblade og andre krydderier efter smag.

Hæld vand, eddike, salt i en emaljegryde. Efter at vandet koger, lægges de forberedte (vaskede og skrællede) svampe, og igen koges de ved lav varme i 10 til 30 minutter. Tilberedningstiden afhænger af svampemassens massefylde.

Der opbygges rigeligt skum i gryden under tilberedningen. Det bør fjernes med jævne mellemrum. Når frigivelsen af ​​skum stopper, og svampene begynder at sætte sig i bunden af ​​gryden, slutter kogningen. Kort før afslutningen af ​​tilberedningen tilsættes salt og krydderier til marinaden.

Klare svampe afkøles hurtigt, anbringes i krukker og hældes til toppen med afkølet marinade. En korrekt kogt marinade er normalt gennemskinnelig, ren og let trævlet.

Syltet boletus er især godt.

Boletus-, boletus- og porcini-svampe er mindst egnede til syltning, da deres hætter koges under tilberedning, hvilket gør marinaden tilstoppet og uklar.

Sådan tørrer du svampe korrekt derhjemme

Den nemmeste måde at høste svampe på er at tørre: og du kan tørre alle svampe, men de foretrækker stærk boletus (porcini-svampe), boletus og boletus boletus, boletus, morkler og linjer. Lamelsvampe er mindst egnede til tørring, da den mælkeagtige saft, de indeholder, giver dem en bitter smag. Forresten, når du køber disse svampe på markedet, skal du være meget forsigtig - i tørret form er det meget svært at skelne dem fra giftige.

Hvordan tørrer man svampe korrekt, så de ikke mister deres smag?

Før du tørrer svampene derhjemme, behøver du ikke at vaske dem, du skal kun rydde skovens gaver fra jord og affald. Benene skæres i en afstand på 1,2-2 cm fra hætten. Før svampene tørres, skal de tørres i 2-3 timer ved en temperatur på 40-50 ᵒС.

I varme, solrige somre er det bedst at tørre svampene i solen. For at gøre dette spændes de på stærke tråde og hænges, så svampene ikke rører ved.

Tørrede svampe er meget hygroskopiske, så de skal opbevares på tørre, ventilerede steder. I madlavning kan tørrede svampe næppe overvurderes. Eventuelle 2-3 svampe tilsat kød- eller fiskeretter, sauce eller grød kan gøre denne ret aromatisk og meget velsmagende. Med kun 1 kilo tørrede svampe vil du i et helt år kunne forkæle dine nærmeste med de lækreste retter.